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Tartine de ris et pied d'agneau aux échalotes confites et son oeuf parfait

Morceau

Pied d'agneau

Temps de préparation

25 min

Mode de cuisson

À griller

Temps de cuisson

120 min

Difficulté

Coût

Avis (0)

Ingrédients

  • 6 pieds d'agneau
  • 500g de ris d'agneau
  • 300g d'échalotes
  • 50g de sucre
  • 50g de beurre
  • 125 ml de vin rouge
  • vinaigre balsamique
  • garniture aromatique (oignon clouté
  • carotte
  • thym laurier
  • queue de persil)
  • 1 grosse tomate (coeur de boeuf)
  • 4 tranches de pain de campagne
  • 4 ?ufs
  • Huile de tournesol
  • sel
  • poivre du moulin

Préparation

  • 1. Cuire les pieds dans l'eau bouillante salée avec la garniture aromatique pendant 2 h. La viande doit se détacher de l'os facilement. Défaire la viande des pieds à la main et la réserver dans un plat.
  • 2. Préparez les ris d'agneau en les faisant dégorger 2 h dans l'eau glacée avec un peu de vinaigre.
  • 3. Les égoutter et les faire blanchir dans l'eau bouillante 5 min puis les sortir et les plonger dans l'eau froide. Les sortir et enlever à l'aide d'un petit couteau la membrane et le gras.
  • 4. Épluchez les échalotes, les émincer et les mettre à caraméliser avec d'abord le beurre puis le sucre, ajoutez ensuite le vin rouge et faire réduire le tout jusqu'à obtenir un confit d'échalotes.
  • 5. Mettre les ?ufs parfaits à cuire dans une eau maintenue à 65°C pendant 1 h puis les retirer et les laisser refroidir.
  • 6. Toastez les tranches de pain de campagne.
  • 7. Mondez la tomate et la couper en petits dés.
  • 8. Coupez en cubes la viande des pieds et ris d'agneau et les faire revenir à l'huile dans une poêle anti adhésive, assaisonnez et rajoutez le vinaigre balsamique, laissez réduire et ajoutez en dernier les petits dés de tomates.
  • 9. Dressez dans l'assiette : la tartine de pain de campagne grillée, le confit d'échalote tiède, les pieds et ris d'agneau chauds et l'oeuf parfait préalablement écalé en encore tiède.

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