Pour 6 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 1h30
Ustensile : une cocotte

Ingrédients

- 600 g d'épaule d'agneau du Limousin
- 600 g de haut de côte (ou de poitrine)
- 1 branche de céleri
- 300 g de champignons de Paris
- 45 g de beurre
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 grosse pincée de noix de muscade
- Le jus d'un demi-citron
- Sel, poivre du moulin.

Préparation :

Mettez la viande, l'oignon piqué des clous de girofle et le bouquet garni dans l'autocuiseur. Ajoutez un peu de gros sel, une vingtaine de grains de poivre et recouvrez d'eau. Portez à ébullition.

Pendant ce temps, épluchez et nettoyez les légumes, ainsi que les champignons. Ficelez les poireaux.

Quand l'eau frémit, écumez, puis ajoutez les légumes, sauf les champignons. Couvrez et laissez frémir pendant 1h30 mn.

Pendant ce temps, faites revenir les champignons.

En fin de cuisson, préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole anti-adhésive, ajoutez la farine et tournez vivement. Versez une cuillère à soupe de bouillon chaud, tournez vivement. Quand le mélange est redevenu homogène, ajoutez une seconde louche. Tournez vivement, puis ajoutez les champignons. Laissez épaissir quelques minutes sur feu doux. Rajoutez du bouillon si la sauce est trop épaisse. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Hors du feu, délayez rapidement le jaune d'oeuf dans la sauce, puis ajoutez le jus de citron.

Servez la viande entourée des légumes et versez la sauce aux champignons par-dessus. Vous pouvez ajouter des pommes de terre cuites à la vapeur.