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L'ardoise des morceaux
Collier
Épaules
Poitrine
Côte seconde
Côte première
Côte découverte
Côte filet
Selle
Gigot raccourci
Poitrine

Les modes de cuisson de l'agneau

Cuisiner à la poêle

Côtes d’agneaux, tranches de gigot... peuvent être poêlées ou grillées. Ce mode de cuisson est réservé aux morceaux d’épaisseur moyenne. Pour cela : sortir votre viande d’agneau du réfrigérateur afin de la laisser reposer à température ambiante avant de la cuire. Pour la cuisson à griller saisir rapidement à feu vif (aller/retour) pour marquer la viande, une croûte se forme et protège l’intérieur de la pièce afin de garder toute sa jutosité et ses arômes. Pour un morceau de 2,5 cm d’épaisseur :

  • Cuisson rosée : 1 min à feu très vif puis 3 à 4 min à feu vif.
  • Cuisson à point : 1 min à feu très vif puis 5 à 6 min à feu vif.
  • Cuisson bien cuite : 1 min à feu très vif puis 7 à 8 min à feu vif.

Une fois cuite il est essentiel de laisser reposer la viande, sous un papier d’aluminium, au moins 10 % du temps de cuisson afin qu’elle se détende et que la chaleur se répartisse correctement.
Plus d’infos : http://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuire-viande

Cuisiner l'agneau au four

Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four. Les viandes blanches comme le porc ou le veau cuisent à four moyen/chaud et les viandes rouges à four chaud/très chaud. Pour cela : sortir votre viande d’agneau du réfrigérateur pour la laisser reposer à température ambiante avant de la cuire. Pour la cuisson rôtie, saisir dans une poêle à feu vif pour marquer la viande, une croûte se forme et protège l’intérieur de la pièce afin de garder toute sa jutosité et ses arômes. Pour un morceau de 500 g : dans un four chaud préchauffé thermostat 8, 220 °C

  • Cuisson rosée : 12-15 min
  • Cuisson à point : 15-18 min
  • Cuisson bien cuite : 18-20 min
  • La viande d’agneau doit être servie le plus chaud possible : il est recommandé de faire chauffer le plat de service et les assiettes. Pour permettre à la viande rôtie de se détendre après la cuisson, il est conseillé de la laisser reposer 15 min dans le four éteint, porte entrouverte. Elle sera plus uniformément rosée et tendre.
    Plus d’infos : http://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuire-viande

Cuisiner l'agneau à la cocotte

Cette cuisson rappelle la cuisine de nos grands-mères, pleine d’arômes chaleureux : de savoureux plats conviviaux qui mijotent longuement à feu doux et à couvert. Ils peuvent être préparés la veille, sans surveillance particulière, et réchauffés le lendemain : ils n’en seront que meilleurs.
Dans une cocotte légèrement huilée, faire revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver tous ses sucs.
Quand elle est uniformément colorée, ajouter une garniture aromatique (oignons, thym, laurier...), assaisonner et mouiller à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon ou un mélange des deux. La viande doit être à peine couverte de liquide. Porter doucement à ébullition.
Ajouter ensuite les légumes (sauf les pommes de terre qu’il est préférable de cuire à part), couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
La cocotte peut également être mise à four tiède (th.5 - 150 °C)
Remuer de temps en temps, ajouter un peu de liquide si besoin et n’assaisonner qu’en fin de cuisson.
Compter entre 1 h et 3 h de cuisson, selon l’espèce, pour une viande fondante à souhait.

Cuisiner l'agneau autres

Barbecue, plancha ces modes de cuissons se rapprochent du mode à griller et permettent à la viande d’agneau de prendre un goût un peu plus fumé. L’agneau se cuisine très bien l’été en barbecue, tranches de gigot, épaules d’agneau (comme une côte de bœuf), côtelettes, poitrine marinée n’hésitez pas il sera apprécié.
Cru, oui, on n’y pense peu mais l’agneau peut se déguster cru en carpaccio notamment avec un peu de citron et de l’huile d’olive, vous étonnerez vos convives. Demandez à votre boucher de trancher très finement de la noix de gigot.

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"Avec Le Guide,
je trouve les recettes adaptées à mes moyens
et mes envies !"

Marie, 32 ans
Adepte de la viande d'agneau