Les pièces à griller ou à poêler, qu’elles soient en tranches, en lamelles ou en dés, sont saisies sur feu vif et retournées fréquemment.
Elles doivent être bien dorées à l’extérieur et encore légèrement rosées à l’intérieur.
Si les morceaux ou les tranches sont un peu épaisses, baissez le feu légèrement et prolongez la cuisson pendant quelques minutes.
Les pièces à rôtir comme le gigot, le carré ou l’épaule doivent être sorties du réfrigérateur au moins 1 h avant leur cuisson.
Enfournez-les à four très chaud 250° C (ou therm. 8 - 9). Le temps de cuisson est de 20 mn pour les premiers 500 g et de 15 mn pour chacune des livres suivantes. À la sortie du four, recouvrez la viande d’une feuille d’aluminium et d'un torchon puis laissez-la reposer 10 mn environ.
